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凱旋門の近江牛のうまさの秘訣

2018年3月13日会員様のお知らせgaisenmon

いつも和牛焼肉「凱旋門」をご利用いただきありがとうございます！
当店では日本三大和牛の一つと称される「近江牛」を数量限定でご用意しております。生産者指定、厳選した近江牛のみを使用する凱旋門のこだわりについてご紹介します！

凱旋門でご提供する近江牛はその地域で育てた牛というだけでなく、
産地に赴き生産者と向き合い、全てにおいて納得した「凱旋門の近江牛」です。

一、生産者にあり

凱旋門でご提供させていただく近江牛は、発祥の地でもある「滋賀県竜王町」で40年以上に渡り近江牛の肥育に携わってきた、「澤井牧場」で育てられた牛のみを使用しております。
長年のノウハウと近江牛への熱い思いが牛本来の濃い赤身の味わいと、とろける様な霜降りの旨味を生み出します。

左)澤井牧場オーナー

一、餌にあり

澤井牧場では無理に霜降りを作るような成長ホルモン剤などは一切使用せず、自社工場で作った「炊き餌」にこだわります。
とても手間暇がかかりますが、熱を通した餌は消化吸収がよく、肉に旨味とコクをもたらせます。
また、月齢や牛の体調に合わせて与える餌を変えるなど、長年蓄積されたノウハウを活かします。

一、肥育環境にあり

牛は三頭以上になると途端にいじめや喧嘩が始まってしまうため、澤井牧場では二頭ずつ柵に入れて、牛にストレスがかからない様に育てております。
また、衛生管理の面でも徹底しており、牛の牧場では2～3社しか取得していない「HACCP（ハセップ）」（総合衛生管理認証）を取得。現在2,200頭の肥育をおこなっている県内最大級の牧場となっています。

一、出荷時期にあり

通常はホルモン剤などを使用し25～28ヶ月齢で出荷する生産者が多い中、澤井牧場では自然な餌でじっくりと肥育し、28～33ヶ月齢まで育てた自然な成長でじっくりと熟成された旨味の霜降りを蓄えた雌牛に育てます。
凱旋門では「30ヶ月齢以上の雌牛」と指定させて頂き、更なる旨味を蓄えた雌牛にこだわります。

一、加工場にあり

良い雌牛を育てて終わりではなく、滋賀県にある加工指定業者「森三商会」で最後の仕上げを行います。
天井まで全てステンレスという徹底した衛生管理のもと、ここで丁寧に加工された近江牛が凱旋門に届きます。

森三商会

こだわりを持って肥育、加工された近江牛を
美味しい状態でご提供できるよう、当店でも取り扱いに細心の注意を払っております。ぜひ、「凱旋門の近江牛」をご堪能ください。

凱旋門厳選！近江牛フェア開催~エピソード１~

2017年8月8日会員様のお知らせgaisenmon

いつも和牛焼肉　凱旋門をご利用いただきありがとうございます！
今回、さらに美味しいお肉を探求するべく、滋賀県の近江牛発祥の地、竜王町へ行って参りました！

余談ですが、兼ねてより父から
「味の根源を成す食材の仕入れは現地現場で物を見て、トップの方のお人柄と会社の清潔度、そこで働く人々の挨拶や態度を見なさい」
と教えられてきました。

なぜなら、お客様に本物のおいしさを提案し、喜びと感動を売り続けるためには生産者様と、卸問屋様と、私たちが
一致団結して理念や考え方を共有できなければ、この世界で生き残ることができないからです。その時の損得、好き嫌いだけで
判断せず、信用を積むための判断をするべきからだからです。
そんなことをいっても、私共、人様から見られたらまだまだお恥ずかしい限りですが、
特にお肉に関しては問屋さんにご協力いただき、生産者様へ会いに行くようにしております。

そんなことで、今回勉強に訪れた生産者様は、

一、牛肉の牧場では、日本で「２か所」しか取得できていない「HACCP（ハセップ）」（総合衛生管理認証）を得ている牧場の一つで、
とてもきれいであること。

二、雌牛の黒毛和牛の肥育に特化しており、生産の95％以上が上質の雌牛であること。
三、昔ながらのとても手間のかかる炊き餌にこだわっており、牛の胃の消化吸収に優しく肉の旨味とコクをもたらし、
本物の美味しさを出すために見えない手間暇をたくさんかけていること。
四、代々黒毛和牛の生産に携わっており、子息も立派に跡取りとして活躍されていて、地域の方に信用されていること。
五、さらに、１６００頭の肥育ができる牧場を新設しており、これから伸びる牧場であること。
六、極力月齢30か月以上育て、旨味とコクを十分に引き出してから出荷しようとしていること。